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四、怎么做到“颗颗饱满” 先说第四个问题，怎么做到“颗颗饱满”？ 那就要米粒充分而有效地吸水，迅速膨化。如果米粒没有吸水透芯，那就是夹生饭，或者干硬得令人难以下咽。 如何让每一粒米都均匀地“喝饱”水？这就要在米粒浸泡吸水和加热控制等上做文章。 第一，不少电饭煲都有预加热过程，导致煮饭时间很长（所谓“精煮”），目的就是为了让淀粉泡涨、软化，充分吸收水分。 而在民间也有口传的心诀，想米饭好吃要用开水泡。有不少人则误传误信或者自我总结为冷水泡，说冷水泡涨两小时云云。 实际上，搞清楚淀粉糊化的过程就知道，冷水泡几乎无甚作用。在室温条件下，淀粉颗粒间虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段，进入淀粉颗粒间的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 而且，米粒不等于淀粉，米粒的表面纤维素和蛋白质更多，这两样东西都是阻止水分进入米粒内部的东西。 只有米粒与水处在受热加温的条件下，水分子开始透过纤维素和蛋白质的米粒表面，逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了吸水膨胀的现象。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 所以说，热水泡涨才是有用的。 第二，压力能促进水分的渗入和淀粉的糊化，米饭煮得更透更糯，这个原理很直观很好理解，所以有压力肯定比没有压力做的饭要好。 自然，稍微有一点追求的高端电饭煲，就都是电磁压力锅，也就是所谓的“压力IH”。 这一点还更是传统土灶锅做不到的地方。传统土灶和炊饭高手在此略微能接近的，也就是木盖板上压上石头，湿布条密封锅沿，基本上是聊胜于无的做法。 第三，随着水温的进一步升高，淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒内的淀粉分子扩展开来，进入颗粒交联阶段，形成网状的含水胶体。 有不少手工煮饭厨艺高手会在这一阶段开盖及时手工搅动，令所有米粒吸水充分而均匀。这是对的。但如何“搅而不破”，不把米饭搅成真正的糊状体也就是烂饭，又太考手劲和技巧了，普通人还是不要贸然尝试了吧。 但在这个阶段利用各种手段“安全稳妥”地促进米-水混合体的翻滚搅动，这仍是不少高端电饭煲尝试努力的方向。典型的技术手段是变压。即所谓的“×段变压”。 也就是通过迅速降低锅内气压，来形成暴沸和强烈对流，从而使米饭在锅里上下翻动，使米饭的吸水更加均匀，受热更充分。 另外，还有锅底波纹，这让锅体与水的接触面增大，使其局部迅速沸腾同时产生强烈地对流，也能带来不错的效果。 第四，不难实现的变压和波纹，无法满足也无法阻挡各家厂商在水分吸收上的“炫技竞赛”，还有各种匪夷所思的奇技淫巧被搬上了台面。 但从这里开始，各家厂商都在开始撒谎、吹牛、甚至造谣。最明显的我认为是东芝。 东芝声称它在这方面采用了真空技术，并宣称大米中的空气会妨碍米粒吸水，造成米饭生熟不均匀，而在真空状态下，水分就能在短时间内渗透到米粒内部，达到最佳的含水量。 我就要问了，根据最基本的中学物理知识，空气这个水面外的气体是如何妨碍泡在水里的米粒这个固体吸收周围水这个液体的？三者之间有什么微妙关系么？ 再说，抽了真空，水的第一便捷去处难道不是迅速蒸发变成水蒸气去填补空气被抽走后的真空空间么？难道还会/为什么会更快的流进米粒这个固体的肚子里去的？这不是通篇都在扯蛋的么？ 吹牛的例子不止一起。还有日立的“蒸汽循环利用系统”，自称充分利用蒸汽的热能，水分蒸发后在锅体上部转化为水储存起来，经过“热循环系统”再次转化为蒸汽用于蒸煮和保温，整个过程中几乎没有蒸汽出来，米饭的水分也就得到了充分的保存。 同样只要懂中学物理，就知道高压锅里的湿度环境都是与温度正相关的饱和水蒸汽。无非是别人的锅多余的过饱和水蒸气从安全泄压阀里跑了出来，东芝的液化留在了锅体上部，都没有留在米饭里，跟“米饭水分充分保存”有个毛的关系？ 唯一看上去靠点谱的是三菱，三菱声称采用了可变超声波技术，用超声波这双温柔的无形手，全面震动水-米混合物，促进水分吸收。这个在科学原理上还算是成立的。 大家看到了吧，从现在开始，用途不大的、无甚作用的，乃至伪科学、反科学的噱头开始密集出现了。这还没完啊，后面还多着呢。 五、怎么做到“粒粒精神” 第五个问题，怎么做到“粒粒精神”？ “饱满”说难也不难，煮成粥的大米最饱满——都破了，也不满足“颗颗”的限定。而“粒粒精神”则更难了。 这里有两层统一但又分层次的含义，一个是视觉上的利索整齐，颗颗分明，而且外观晶莹透亮，精神清爽，这个易于理解； 一个是口感上的入口爽利，这个就略微有些不好理解了。为什么一颗米饭既能软糯，又能爽口有嚼劲呢？这不是矛盾的么？ 如果引入粤语中的盛赞可口美食的词汇“弹牙”，就易于理解了。 所谓弹牙的口感，是指牙齿刚与食物接触时感觉到微妙的质感。简而言之是“韧而有弹性”，才会产生“Q弹”这种唇齿间的微妙感觉。 韧，是指食物的整体特别是内部有韧劲，——对应的主要是“颗颗饱满”和“吸水暴涨”、“含水凝胶”。但韧而不破，弹牙而不粘牙，就有赖于表面的干爽润劲了。 这下就明白了，米粒要内部饱含润泽，同时表面干爽，水分不多，略带黏性——这后者需要在炊饭的最后阶段实现。 简单地说，如果是普通电饭煲，就有赖于宣告“煮饭”完成后的焖饭阶段，用余热把米粒表面多余水分挥发，期待自然成型。 这里要注意，米饭表面层的干爽，不等于整体的干硬——米饭在保温状态放久了往往就是这个样子。 只要表面的水分蒸发，不要内部水分也跟着挥发，这需要更好的控制技巧。 但对于高压锅特别是带温度精确控制功能的高压锅来说，则可以在最后阶段加温加压，用高压旺火催逼米饭，主动塑造成形。目前各家技术都可以做到，差异不大。 六、怎么做到“香软甘甜” 第六个问题，怎么做到“香软甘甜”？ 米粒本身几乎不直接含糖等甜味物质，米饭煮出来之所以甘甜有余味，那是“淀粉糖化”的过程。 淀粉本来就是葡萄糖（单糖）分子聚合而成的多糖，水解到二糖阶段成为麦芽糖，令人感受到甜味，完全水解后得到单糖（葡萄糖），最后为人体所吸收。 其中一般在40度到70度时促进淀粉分解的酶具有最好的活性，这也就是应当有热水浸渍阶段的另一个原因。 至于米饭的香味，都仰赖与稻米本身的品质。目前关于水稻香味物质的成分、不同香味的表达差异还处于探索阶段，但可以确定主要是各类微量生物醇、醛、酮等，随着温度的提高，使米释放出香味。 高压锅在蒸煮阶段外泄蒸汽较少，香味保留较浓郁，所以“开锅香”更为突出一些。 另外，在保证充分米粒吸水的同时缩短加热糊化时间，可以最大限度地减少在炊煮过程中的香气散失，把它留到上桌之后。这也就是各家为什么都那么绞尽脑汁研究大火、充分快速搅拌，加速水分在高温中渗入的原因之一。 但所谓“煮出最甜最香的米饭”，决定性因素还是在于米而非锅。所以，在这里，各家厂商又开始大玩科技玄学，搞出许多忽悠性的噱头出来。 比如，象印称其锅体的“铂金纳米粒子”因其负电位能使水变弱碱，分离出米饭的糖分更多。 是这样么？象印确定你没有说反说错？真没说错？ 化学课本 好，翻开化学课本就知道，淀粉解糖是在弱酸性环境下有利，弱酸起到催化作用。 拜托，日本人的营销团队，你撒谎能不能撒得像样一点？ 哪怕没翻过化学课本，光凭常识就知道，吃米面吃撑了的话，消食山楂丸是酸的。吃饺子蘸的醋也是酸的…… 而且，不少有经验的中国人都知道，煮饭时滴加几滴醋，味更香，原理见上…… 写到这里，多少崇拜象印等日本高档电饭煲的中国人是不是要翻倒在地上？ 这一讲太长了，中场休息，我先去上个厕所。 到底什么是便宜用好用的好锅，我们在（下篇）中讲完。
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发表于 2015-2-28 19:32
发表于 2015-2-28 19:43
