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【文/观察者网专栏作家 王靖中】 日本的每一道中华料理，背后都蕴藏着一段或长或短的中日饮食文化交流史。之前笔者曾发文，借由《中华小当家》里的拉面，讲解了拉面在日本传播、发展的曲折史。而豆腐，很“不幸”，跟拉面有着类似的经历。 豆腐来自中国，但它同样也是日本最具代表性的食物之一。现代英语中，豆腐之所以念做“tofu”，而不是“doufu”，就是因为它最初是通过日本被广泛介绍到西方去的。 《小当家》里出现的豆腐料理并不多，只有魔幻麻婆豆腐、大魔术熊猫麻婆和豆腐三重奏。但这丝毫掩饰不了日本人对于豆腐（包括中式豆腐）的感情。一道魔幻麻婆豆腐，不仅折射出豆腐在日本的发展历史，还反映了当代日本人对于中国地方菜系的认识和了解。 豆腐的发明者，传说是汉代淮南王刘安。但这很可能只是一个传说。在《中国饮食文化史》中，赵荣光先生总结了历朝对于豆腐身世的记载，并得出结论：“自宋以来，此说传习甚久，但均是人云亦云，袭承先人之说，既无权威典献可资确证，亦无学者足信论定”。 现在关于豆腐起源的说法，除了汉代，还有唐代、五代等等。而争议的焦点就在于，大豆蛋白究竟怎样凝固、凝固到什么程度的豆制品，才能被称为豆腐——就像什么形状的面食才叫面条一样。 在许多日本人的认知中，豆腐是奈良时代中期（具体说是公元757年），随鉴真大师传入日本的。造成这一认识的原因，大概有三。 首先，中国和尚自南朝梁武帝时期开始严禁吃肉，从此豆制品成了他们最主要的蛋白质来源，而僧人推广豆腐，听起来也合情合理。 其次，当年鉴真之所以东渡日本，就是受了荣睿、普照两位僧人的邀请，前去整顿日本僧团涣散不堪的戒律，包括斋戒。 另外，在日本，面条、豆腐一类的食品，最初都是从寺院开始，逐步推广到民间的。所以，日本人把豆腐和名气最大的佛教高僧鉴真联系在一起，并不足为奇。 《东征传绘卷》局部 可惜，鉴真传播豆腐一事，历史上没有留下任何记载，现在也无从考证。按照筱田统先生的说法，日本最早一份有关豆腐的记载，是4个多世纪以后的1183年正月初二，才出现在奈良春日若宫主祭官中臣祐重的日记中的，当时叫做“唐符”。 而又过了50年，日莲宗创始人大日莲和尚，在给友人的书信中，第一次明确提到“豆腐”一词。至此，豆腐总算真正登上了日本的饮食舞台。在之后数百年里，豆腐逐渐从寺院和宫廷走入民间。到16世纪，豆腐基本实现了本土化。 1782年，篆刻家曾谷学川写就了日本历史上第一本家庭料理大全，叫《豆腐百珍》，当中介绍了100种豆腐的做法，就包括日本味十足的茶豆腐、敷味增豆腐、竹轮豆腐、炸豆腐泡等等。这本书因为太受欢迎，之后又陆续出版了《豆腐百珍续编》和《豆腐百珍余录》，收录的豆腐菜谱总共达到332种！而相较之下，日本第一本主食菜谱《名饭部类》，是到1802年才面世的。豆腐在日本料理中的地位和影响力可见一斑。 不知道你是否想过，小当家为什么出生在四川？他的妈妈阿贝师傅为什么是川菜大厨？而她最拿手的一道菜为什么是麻婆豆腐？你可能觉得，一部动画的背景设定而已，没什么道理可言，也不值得深究。但在我看来，这绝不是小川悦司胡乱编造的，而有着充分的历史和文化依据。透过一盘麻婆豆腐，我们看到的是日本人对中国地方菜系清楚、细致的认识。 《小当家》开头第一个画面，就是向观众展示中华料理的门派和地理分布。当中说，中华料理分为几个大宗：北京、上海、广州和四川。这与大家印象中的川、鲁、粤、淮扬四大菜系基本一致。可日本人为什么对中国的菜系划分那么了解呢？我们恐怕得说回中国人在日本的移民史。 中国人大批移民日本始于江户早期。当时正值明末清初的大动荡，许多福建、江苏、浙江（也包括后来的上海）一带的居民，为了逃难，率先来到日本。1635年，德川幕府开始实行闭关锁国政策，并指定长崎为唯一的通商口岸。 到1689年，幕府又设立了“清国商馆”，俗称唐人屋敷，严格限定中国人的活动范围。于是所有中国移民都被迫聚居于此。这期间，长崎虽然出现了中国菜，但因为人口无法流动，也缺少烹饪所需的肉类、油脂和香料等，故始终没能传播到日本其它地方。 1871年，明治政府和清廷签订《中日修好条约》，大量广东人随即出现在横滨，给欧美商人当起了仆人和买办，横滨也由此成为中华街的发源地。在之后100多年里，粤菜一直是日本中华料理的主流。 茂吕美耶说：“（到）1910年左右南京街的两大势力是广东人和上海人，以及一小部分山东人”。而历史上，对北京饮食产生最大影响的，非山东厨子莫属。所谓“北京菜”，指的主要就是鲁菜。以上便是日本人对粤、鲁、淮扬菜认识的大致由来。 那川菜呢？
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发表于 2016-11-1 21:22
发表于 2016-11-2 21:48